Τον μηχανισμό με τον οποίο ένα ένζυμο στα κρεμμύδια μας προκαλεί δάκρυα, υποστηρίζει ότι βρήκε ομάδα Αμερικανών ερευνητών.
Μπορεί τα κρεμμύδια σε μία συνταγή να προσθέτουν μία ευχάριστη γεύση, το ίδιο ευχάριστη διαδικασία ωστόσο δεν είναι και η προετοιμασία τους μέχρι να μπουν στο φαγητό, καθώς συνήθως προκαλούν δάκρυα.
Για ποιόν λόγο συμβαίνει αυτό; Τα κρεμμύδια απελευθερώνουν ένα συστατικό που ονομάζεται "δακρυγόνος παράγοντας" (lachrymatory factor, LF), ο οποίος κάνει τα μάτια να τσούζουν και να δακρύζουν. Ενώ όμως μέχρι σήμερα οι επιστήμονες ήξεραν ότι ένα συγκεκριμένο ένζυμο προκαλεί την δημιουργία αυτής της ερεθιστικής χημικής ένωσης, ανοιχτό παρέμενε το ερώτημα του πως αυτό βοηθά τη δημιουργία του δακρυγόνου παράγοντα στο λαχανικό. Αυτή λοιπόν την απάντηση υποστηρίζει ότι βρήκε μία ομάδα ερευνητών της Αμερικανικής ACS Chemical Biology.
Πιο συγκεκριμένα, γνωρίζαμε πως όταν κόβουμε ένα κρεμμύδι, υπάρχει ένας φυσικός μηχανισμός άμυνας που αναλαμβάνει δράση, παράγοντας τον LF. Αυτό το είδος χημικής ένωσης είναι σπάνιο και μάλιστα οι επιστήμονες έως τώρα έχουν εντοπίσει μόλις 4 τύπους στη φύση. Στα κρεμμύδια, το ένζυμο που πυροδοτεί την παραγωγή LF είναι η συνθάση δακρυγόνου παράγοντα (LFS), η οποία όμως ήταν άγνωστο το πως ακριβώς βοηθούσε στη σύνθεση LF.
Ο Marcin Golczak και η ομάδα του λοιπόν προσπάθησαν να λύσουν τον "γρίφο" προσδιορίζοντας και αναλύοντας την κρυσταλλική δομή του LF. Έτσι, μέσω αυτής μπόρεσαν τελικά να δουν την αρχιτεκτονική του ενζύμου ως σύνολο και την ενεργή του θέση καθώς δεσμεύεται σε άλλη ένωση. Στη συνέχεια, συνδυάζοντας τις νέες αυτές πληροφορίες με την ήδη υπάρχουσα γνώση για παρόμοιες πρωτεΐνες, η ομάδα ανέπτυξε έναν λεπτομερή χημικό μηχανισμό που θα μπορούσε να εξηγήσει τα ακριβή βήματα που εμπλέκονται στη σύνθεση LF που τόσο έντονα μας κάνει να δακρύζουν στη θέα ενός κρεμμυδιού.
Αξίζει να σημειωθεί ότι σύμφωνα με την αμερικανική Εθνική Ένωση Κρεμμυδιών (National Onion Association), ο μέσος Αμερικανός καταναλώνει περίπου 9 κιλά κρεμμύδια κάθε χρόνο. Κρεμμύδια χωρίς δάκρυα, δε, πωλούνται αποκλειστικά στην Ιαπωνία αλλά σε "τσουχτερή" τιμή.